Parler de vin

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Parler de vin

"Aujourd'hui l'espace est splendide' Sans mors, sans éperons, sans bride, Partons à cheval sur le vin pour un ciel féerique et divin !"

SUR L'IMAGINAIRE DU VIN

Le vin donne l'inspiration aux poètes, lesquels, reconnaissants, l'immortalisent. Voyez par exemple HORACE qui lui attribuait toutes les vertus : "II donne l'espoir, la force, le courage, l'amour, le sommeil, l'inspiration, l'éloquence et le dédain de la pauvreté..."
Vingt siècles n'ont pas affaibli le message. Cet imaginaire, héritage des générations révolues, est en quelque sorte la valeur ajoutée à la fonction de boire. Par lui, la renommée se perpétue.
C'est fou ce que le vin peut faire rêver, avant même de l'avoir bu. Pour que le plaisir commence, il suffit d'en parler. Chaque âge a son imaginaire du vin et chacun de nous a le sien, à la mesure de ses goûts, de ses désirs, de ses rencontres.

Tous les vins ont leur imaginaire, les grands comme les petits, le nectar comme le pinard. Tous sont fleuris des mêmes vertus par l'imagination de leurs buveurs et sont chargés des mêmes tentations. C'est en imagination que nous voyageons dans les autres pays de vignes et que nous vagabondons dans le passé. Par exemple, rien ne vaut les vins de vacances, mûris sous d'autres cieux... Ces vins nous parlent une autre langue. Loin de nos attaches, nous acceptons plus volontiers les différences. Nous ne les boirions pas forcément chez nous mais les voilà dorénavant étroitement liés à nos souvenirs de voyage.

Le vin touche à la géographie et aussi à l'histoire. Nous ressentons une émotion particulière lorsque, remontant le temps, nous sacrifions une bouteille qui a notre âge, où récoltée au vendémiaire d'une année marquante qu'on a vécue. Boire du vin vieux, c'est communier à des souvenirs du temps passé.
Le vin a davantage qu'un âge, il a une date de naissance et appartient à un millésime comme le soldat à une classe. H est né sous une bonne ou une mauvaise étoile, au cours d'une bonne ou d'une mauvaise vendange. Sa qualité est fortement tributaire des caprices solaires d'une fin de saison. C'est sa façon d'avoir un signe astral.
HERMIER dit du vin qu'il est une synthèse inespérée et paradoxale de la nature la plus élémentaire et de la culture la plus élaborée.
Il demande une longue initiation. Chacun doit faire l'apprentissage du buveur avec ses moyens et pour son propre compte. Le jeu est de toujours rester libre, distant même en face de la volupté de boire. Il a fallu sans doute des siècles de plaisir contrôlé pour domestiquer le pouvoir du vin. Mais on ne peut éviter sa dualité : il est le Mal par inclination, fatalité, abus, et le Bien par réserve, discipline, mesure.
L'imaginaire du vin a comme référence les antiques façons de le faire. Beaucoup rêvent du vin sans technique, fait à la main avec le minimum d'appareils, dans des récipients les plus sommaires...
Si la technique est prise en considération c'est sous son aspect le plus inoffensif de soins attentionnés prodigués par des vignerons et des tonneliers adroits. Le vin a l'image immobile du dormeur. Si vous parlez de transfert par pompes et tuyaux, vous rompez l'illusion et profanez le calme reposant des chais. Le vin représente, en fin de compte, beaucoup plus que ce qu'il y a dans le verre. L'homme l'a fait à l'image de son rêve. Son habileté lui a donné une réalité sensorielle, son imagination l'a doté d'un esprit... Depuis, le vin dépasse ses créateurs qui suivent sa trajectoire dans un monde à la recherche de
ses sensations premières et de ses mythes profonds.

LE DISCOURS SUR LE VIN

"Le vin mis en perce tout fraîchement,
A plein lot et à plein tonneau,
Sapide, souple, solide et charnu,
Montant comme un écureuil au bois,
Sans nulle trace de moisi ni d'aigre,
Nourri de sa lie, corsé, ferme et nerveux,
Limpide comme larme de pêcheur,
S'attardant sur la langue des gourmets :
les autres n'y doivent point toucher !"

Tel est le cri d'un bonimenteur de taverne que nous devons au ménestrel Johan Bodel s d'Arras (vers 1200).
Le savoir-déguster et le savoir-boire ont toujours comporté des commentaires. D'ailleurs le vin porte à la parole : on le goûte, on a l'avale et, aussitôt, on trouve quelque chose à en dire : comme si le savoir du connaisseur et son discours participaient à la jouissance. Le vin et la parole mêlent leurs flots complices. Le dualisme de la langue peut intriguer. Michel SERRE s'interroge : est-ce la même langue qui parle et qui goûte, ou existe-t-il deux langues indépendantes, concurrentes : la langue parolière et la langue goûteuse ? La première monopolise le temps de parole, la seconde n'intervient qu'épisodiquement, lorsque la première se tait. La bavarde communique, la muette s'introspecte et le commentaire verbal ne sort pas directement des papilles, tout dégustateur (remarquez je n'ai pas dit buveur !) qui utilise ses deux langues en virtuose le sait. Elles fonctionnent indépendamment de nous, sans que nous n'ayons à nous soucier des aiguillages subtils de nos réflexes. Mais il est vrai que si la
langue gourmande se fatigue et perd de sa justesse, la langue langagière se met à bafouiller !

Au fond, parler du vin n'est peut-être qu'un moyen de se défendre de son emprise et d'éviter le masochisme du buveur impénitent. Les mots imposent une retenue et une discipline. Le commentaire oblige à revenir sur le sujet par petites touches répétées, tous sens alertés. Si l'on avale d'un seul coup, il y a peu à penser et à dire. Intellectualiser le i plaisir, c'est une certaine façon le maîtriser et intellectualiser le plaisir, c'est une certaine façon le maîtriser et s'en libérer.
Le langage du vin change aisément d'une bouche à l'autre, de registre et de tessiture. Il y a eu Baudelaire, et il y a eu René FALLET, et cela peut aller aussi de la covalente du corps de garde ("C'est à boire, à
boire, à boire...") au bel canto des scènes lyriques ("0 vin '. dissipe la tristesse..."). Selon les paires vin-buveur, le langage diffère. Chaque couple a sa façon de parler d'amour. Le langage du vin est capable de tout exprimer : la réalité du quotidien professionnel, le vécu sensoriel du dégustateur, l'imaginaire du buveur, la démarche scientifique, les contradictions de condition humaine, les mythes, les symbolismes, les évocations, le dithyrambe dionysiaque et jusqu'à l'anarchie de l'ivresse.
Le discours œnologique peut ainsi par exemple emprunter le jargon des sciences physiques et chimiques. Ainsi il énoncera que le vin, par l'entremise de la vigne et des raisins, est fait de l'eau du sol et des minéraux puisés par les racines, des produits de la photosynthèse des feuilles, émigrés vers les grappes et modifiés par les processus complexes de la maturation. Il fait ainsi référence aux grands phénomènes de la physiologie de la vigne : alimentation en eau à partir du sous-sol, nutrition minérale, phénomènes photochimiques chlorophylliens, processus d'accumulation dans les organes de réserve, respiration des cellules végétales, synthèses et transformations dans l'épicarpe et le mésocarpe des fruits. Mais on peut employer aussi pour dire la même chose la langue du poète, à l'exemple de Marcel SCIPION, Le Provençal : "... le vin contient deux forces qui se confondent en une seule, une fois la fermentation terminée : en effet, la vigne, dont les racines plongent à de très grandes profondeurs, tire la force magnétique de la terre pour la concentrer dans la grappe. Le soleil, lui, baigne dans les cèpes de son immense force cosmique. Les deux forces s'accumulent jour après jour dans les grains, jusqu'au jour ‘des vendanges ".
Les vins sont tellement attachés à leur terroir et à leur peuple qu'ils sont comme des langages à apprendre. Le terroir c'est l'accent du vin, comme s'il y avait des vins qui patoisent, qui chantent, qui parlent plat ou pointu, qui roulent les "r". On les entend ou on ne les entend pas, c'est une question d'éducation du goût.

Les grands vins portent généralement de beaux patronymes. En fait, c'est la renommée du vin qui fît la popularité dont bénéficie le nom. Répétés à l'infini comme un écho, l'usage en a assoupli les syllabes. Il suffit de prononcer ces appellations familières ou de lire les étiquettes et nous voilà conditionnés, notre sensibilité gustative en éveil...

Avez-vous remarqué que la nourriture est généralement prosaïque et la boisson poétique ?
S'il y a tout un répertoire de chansons à boire, je ne connais pas de chanson à manger. A-t-on entendu chanter louange, la fourchette à la main, du foie gras, du saumon fumé ?...
Non, le manger ne prête pas à poésie. En revanche, la voix populaire chante volontiers en chœur, à pleine gorge et en toutes langues, parfois la fraîcheur des sources, des fontaines... mais le plus souvent le vin, le verre à la main...
La ronde des odeurs n'a pas de frontières et on circonscrit difficilement le bouquet d'un vin avec des mots. D'un vin bien constitué, on dira qu'il a de la présence en bouche, ou bien avec un brin de truculence, qu'il est pulpeux, plantureux, enveloppant, fourré, fondant, liant, joufflu, gaillard, qu'il a du corsage, du gilet, de la jambe, ou encore des prolongements. Trop léger, il sera noté dentelle, ficelle, frêle, efflanqué. Trop mou, le voilà flache, amorti, poisseux; trop acide, il paraît pinçant, coupant, griffu, tranchant, prenant) accrocheur, brusque, incisif, il présente un creux entre l'attaque et la finale, comme s'il avait une forme concave. Trop tannique, on le dit constructif, rêche) tenace, violent.
Art bien étrange que celui de ces descriptions gustatives qui dépassent singulièrement leur objet; elles créent des sortes de vins de paroles avec lesquels on ne s'abreuve que de mots.

Tous les vins n'ont pas de la conversation et ne supportent pas le commentaire. L'individualité, l'originalité, ici comme ailleurs, sont l'apanage d'une certaine force de trait, d'une certaine expression. Les choses trop uniformes n'émergent pas de la marge', on ne les remarque pas, on ne les retient pas. Pour qu'il y ait personnalité, l'objet doit présenter des caractères individualisés suffisamment nombreux et tranchés pour être aisément reconnus. L'idéal, est bien sûr, quand la particularité coïncide avec la grande qualité. L'originalité a tout son prix lorsqu'on la rencontre au sommet de l'échelle des valeurs, elle devient alors précellence. A un autre niveau, elle ne serait qu'étrangeté ou anomalie.

L'ART DU VIN

Dionysos, qui plante la vigne, était le divin protecteur à la fois du vin et des arts. La référence est lointaine, mais depuis, toute l'histoire du vin est mêlée d'art. On a toujours mis de l'art autour du vin, peut-être y en a-t-il, dans le vin lui-même ?

Le grand vin a la complexité de l'œuvre d'art. Il évoque beaucoup à qui sait le comprendre. Il nous touche de plusieurs manières et pas seulement par nos sens de l'odorat et du goût; la part de l'esprit n'est pas la moindre. L'amateur assez imaginatif et inspiré peut y trouver davantage que l'auteur n'en a eu conscience en la réalisant.
L'art est une sorte de valeur cérébrale rajoutée au vin, une dimension de plus. Les dernières décennies ont vu un fort mouvement d'intellectualisation du vin qui le charge de symboles nouveaux, dont bénéficient aussi ceux qui le font. Le vin était déjà perçu par la philosophie œnologique comme le reflet d'un savoir et d'un mode de vie. Il est à la fois saveur et savoir. On voit depuis une vive curiosité se développer pour tout ce qui touche le vin chez le buveur averti et jusque chez le simple consommateur.


Roland Barthes l'avait bien ressenti : "Le vin devient pour nombre d'intellectuels une substance médiumnique qui les conduit vers la force originelle de la nature". Il n'y a d'œuvre d'art que s'il existe quelqu'un pour apprécier et transcender le plaisir. L'artiste créateur d'odeurs et de saveurs, lui qui sait faire passer les essences et les sapidités du fruit au vin, n'est finalement reconnu que parce qu'un autre artiste, le nez dans le verre, sent, réinvente, jubile, et sait dire les odeurs et les goûts.
Le vin donne à apprendre et à rêver. La science rejoint la poésie et l'imaginaire du vin.

HEMINGWAY estimait que le vin est une des choses les plus civilisées du monde. Le vin nous oblige à être doublement cultivés : d'abord pour le faire, ensuite pour le boire. Cette connivence de l'art et du vin n'allait pourtant pas de soi. Le vin aurait pu rester une boisson banale. Il a fallu d'abord qu'existent des vins qui s'y prêtent et qui restituent l'image affinée du terroir.
Il a fallu créer des méthodes de travail, mettre la technicité au service de la pureté des flaveurs, et savoir faire le vin aussi franc, sincère et savoureux que l'est le fruit. Certes tout vin ne mérite pas le label "œuvre d'art" ! Il y faut un grand raffinement, mais aussi cette originalité qui rend le produit unique et reproductible. Le volume de ces vins n'atteint peut-être pas un pour cent de la production totale. Mais il représente un goût, un type, un modèle et inspire la reproduction des vins de qualité plus courante.
Comme pour l'art, il y a au sujet du vin des modes, des écoles, des tendances, des reproductions. Le vin est un sujet d'art privilégié, ses raisins et sa vigne aussi. Ils ont souvent inspiré les peintres, entretenu d'intimes rapports avec la littérature et n'ont jamais manqué de chantres passionnés. La vigne est un paysage souvent utilisé, la grappe est un motif décoratif depuis les Egyptiens, le vin est couleur et lumière. Le peintre sait en jouer dans la coupe, dans la flûte de Rembrandt, longue comme une éprouvette, dans le Romer au pied d'orfèvrerie. Rien n'est trop précieux pour représenter le vin.

Le grand vin est une œuvre d'art évolutive, jamais définitivement fixée, un peu comme les mobiles de Calder. Il feint l'immobilisme et est capable de braver le temps pendant des lustres; il se fane néanmoins à la longue et devient lentement une fragile pièce de collection. Celui qui le boit, égoïstement, le sacrifie du même coup. Mais l'homme de goût et prévoyant aura su approvisionner sa cave de belles bouteilles, et le vin acquerra pour lui l'intemporalité de la sculpture et de la peinture ou la disponibilité répétitive de la musique et de la poésie...

Le vin a beaucoup fait parler, il a beaucoup fait écrire, mais pas toujours avec mesure. On tombe facilement avec lui dans les clichés des panégyriques déplacés ou des condamnations sans appel. Le vin a toujours été aimé des arts et des artistes; il a séduit le poète, la muse, le philosophe, il est sujet inépuisable de littérature. Rien d'étonnant à ce que l'amateur ait lui aussi, de temps à autre, la tentation de tremper sa plume dans le vin... CLG

 

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