Du cacao au chocolat…

Photos © M. Barel
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Les milliers d'amateurs de chocolat savent très bien choisir leur tablette ou leur ganache sur la gondole du supermarché ou chez leur chocolatier favori, mais combien savent ce qu'il se passe avant la tablette ? Beaucoup sont avides de le savoir et peu trouvent la réponse. Ce dossier est fait pour eux !La réponse, ou plutôt les réponses, aux questions sur le chocolat sont dans les pages qui suivent. Le propos est principalement destiné au grand public amateur de chocolat. Toutefois, avec la rigueur scientifique qui prend origine dans mon métier de chercheur, ce dossier peut être tout autant utile à des professionnels du chocolat ou à des étudiants.

Quelles sont les origines du cacao ? Est-ce un fruit ? Comment est-il transformé ? Comment fonctionne sa filière ? Que se passe-t-il dans une chocolaterie ? Le chocolat est-il bon pour la santé ? Comment peut-on le déguster ?L’industrie, l’aéronautique, l’automobile et même la médecine : les domaines d’applications de l’impression 3D ne manquent pas et sont tous très sérieux.

Le cacaoyer est un arbre étonnant, apparu au fin fond de l'Amazonie, des millions d'années avant l'Homme, il explose en dizaines de variétés différentes, aujourd'hui perdues. Lorsque les humains, quasi préhistoriques, le rencontrent, ils favorisent les variétés qui leur conviennent le mieux. Plus tard, le cacaoyer est domestiqué, d'abord par les Olmèques, 1.000 ans avant Jésus-Christ, puis par les Mayas, jusqu'à sa diffusion à travers tout le monde équatorial, au gré des grandes colonisations des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles. Celle-ci aboutit aux modes de culture actuels du cacaoyer, avec leurs difficultés, leurs techniques et la transformation en cacao marchand, matière première de toute la chocolaterie.

La « filière cacao » part des pays producteurs des régions équatoriales. Elle voit le jour au début de l'ère industrielle avec le commerce des fèves de cacao, jusqu'à notre début de XXIe siècle, avec les marchés à terme, spéculatifs et fluctuants. Les catégories de cacao, délimitées par les transactions, amènent à un tour du monde exotique et gourmand, avec les variétés, les terroirs et les spécificités de chaque origine.Cependant, le chocolat reste encore un mystère. Comment des graines sèches peuvent-elles conduire à de délicieuses gourmandises ? C'est le secret des entreprises chocolatières qu'il reste à dévoiler. Des additifs sont-ils autorisés et pourquoi ? Le chocolat contient-il d'autres graisses que le beurre de cacao ? Les produits chocolatiers ont-ils toutes les vertus nutritionnelles et thérapeutiques qu'on leur attribue ? On ne peut pas achever ce parcours sans une initiation à la dégustation, qui ne laissera pas le lecteur indifférent et en fera un connaisseur averti et exigent.

Cacaoyer : fruits de l'arbre et variétés

De la culture du cacaoyer aux étapes de transformation des fèves de cacao, vous saurez tout sur le chocolat, y compris sa composition et ses vertus.C'est dans un large méandre de l'Amazone, au cœur chaud et humide de la grande forêt équatoriale d'Amérique du Sud, qu'il apparut, lui le cacaoyer, l'arbre des dieux.

Comparé aux arbres immenses qui l'entourent, le cacaoyer paraît bien petit, avec ses 10-15 m de hauteur seulement. Petit, oui, mais déjà distinct des autres.Fruits du cacaoyer. Ses fruits, orange ou jaunes, ne poussent pas dans la ramure de l'arbre mais le long du tronc et sur les grosses branches. Ils sont gros comme des ballons de rugby, lisses et arrondis ou bien pointus et verruqueux. Les graines, quant à elles, vont du blanc au violet et sont plus ou moins dodues.

Ces fruits - on les appellera « cabosses » - une fois mûrs, ne tombent pas d'eux-mêmes. Ils sèchent sur l'arbre, sans libérer leurs graines.

Michel Barel Chercheur/ expert international en technologie du cacao "Du cacao au chocolat, l'épopée de la gourmandise" http://www.futura-sciences.com

 

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